Vegan backen ohne Butter, Milch und Eier

Für Eier gibt es beim veganen Backen tatsächlich eine extrem lange Liste, wodurch man sie ersetzen kann. Wichtig ist hier, den richtigen Ersatz je nach Backwerk zu wählen, denn das ist wirklich entscheidend. Generell kann zwischen Obst und Samen als Bindemittel unterschieden werden.

Apfelmus eignet sich am besten für Gebäck, das Bindung haben und zugleich saftig sein soll. Für 1 Ei kannst du einen Esslöffel Apfelmus rechnen. Früchtemus macht deinen Kuchen etwas kompakter, weshalb sich anbietet, ein bisschen mehr Backpulver zu verwenden.
1/2 Banane ersetzt ein Ei. Banane gibt dem Kuchen Feuchtigkeit und auch etwas Süße. Das heißt, du solltest die Menge der restlichen Flüssigkeit im Gebäck sowie den Zucker etwas verringern. Bananen eignen sich vor allem für Blech- oder Kastenkuchen. Auch in Pancakes macht sich die Banane hervorragend als Bindemittel und gibt auch noch einen besonders guten Geschmack. Zum Einstieg ins vegane Backen mit Banane eignet sich übrigens ein Bananenbrot hervorragend. Hier hast du den Eiersatz schon in der richtigen Menge im Rezept und der Klassiker schmeckt einfach jedem.
Etwas Pflanzendrink mit Apfelessig gemischt ergibt ein wahres Wunderwerk. Keine Angst, der Essiggeschmack verfliegt beim Backvorgang. 1–2 EL Apfelessig (am besten naturtrüb) oder frisch gepressten Zitronensaft direkt zum Pflanzendrink mischen und dann schnell unter die trockenen Zutaten rühren. Das verleiht eine tolle Bindung und tut dem Geschmack des Kuchens keinen Abbruch.

1 EL geschrotete Leinsamen mit 3 EL kochendem Wasser mischen und für 10 Minuten ziehen lassen. Et Voilà, ein Leinsamenei. Das Leinsamenei kannst du eigentlich für jede Art von Kuchen verwenden. Es gibt eine sehr feine Bindung und hat quasi keinen Eigengeschmack. Geschrotete Leinsamen verhalten sich ähnlich wie Flohsamen im Kuchen. Ein gravierender Unterschied ist, dass sie farblos sind und so auch zum Beispiel in einem hellen Biskuit-Teig nicht auffallen.
Johannisbrotkernmehl sorgt für eine sehr starke Bindung und verhält sich ähnlich wie Stärke. Allerdings muss es aufgrund seiner hohen Bindekraft sehr viel geringer dosiert werden. Ein weiterer Vorteil ist, dass es vor dem Gebrauch nicht mit Wasser angemischt werden muss, es wird direkt in den Kuchenteig eingerührt.
Dabei ersetzt ein gehäufter TL Johannisbrotkernmehl ein Ei. Einzig solltest du beachten, dass du etwas mehr Flüssigkeit zum Teig gibst als im Rezept angegeben ist, da das Mehl noch etwas nachquillt.

Butter ist neben Milch die einfachste Zutat, um sie im Kuchen zu ersetzen. Denn Margarine ist eine herrliche, pflanzliche Alternative, die du 1:1 einsetzen kannst. Hier solltest du darauf achten, dass die Margarine zum Backen geeignet ist, das ist auf der Packung angeführt. Weiters kannst du auch pflanzliche, geschmacksneutrale Öle verwenden. Raps- oder Sonnenblumenöl bieten sich hier besonders an. Oftmals macht sich auch Kokosöl sehr gut im Teig, hier ist aber zu beachten, dass es einen starken Eigengeschmack hat.

Milch hat in einem Teig meist keine entscheidende Rolle, die über Erfolg oder Misserfolg eines veganen Kuchens entscheidet. Hier kannst du nach deinem Geschmack entscheiden. Persönlich bin ich mehr ein Fan von dickflüssigeren veganen Drinks. Ich greife bei meinen eigenen Kuchen-Rezepten meist zu Hafer- oder Mandeldrinks statt zu Reisdrinks.

Solltest du eine festere Variante anstatt der Pflanzendrinks brauchen, solltest du zur veganen Sahne greifen. Falls sie nicht in aufgeschlagener Form für dein Backwerk verwendet werden soll, kannst du deine pflanzliche Sahne sogar selbst herstellen. Ist im Rezept aufgeschlagene Sahne gefragt, bietet sich Kokosmilch an. Hierfür eine Dose Vollfett-Kokosmilch über Nacht in den Kühlschrank stellen und am nächsten Tag die feste Creme, die sich obenauf gebildet hat, abschöpfen. Diese lässt sich herrlich steif aufschlagen.

Eine wirklich grandiose Erfindung und ein wahrer Durchbruch im veganen Backen ist Aquafaba. Du hast noch nie etwas davon gehört? Dann ist es aber an der Zeit, denn diese Alternative lässt sich wie Eischnee verwenden.
Als Aquafaba bezeichnet man die Flüssigkeit, die in der Dose oder im Glas von Hülsenfrüchten ist. Zum Beispiel kannst du hier Kichererbsen verwenden. Die Hülsenfrüchte abgießen und die Flüssigkeit in einer Schüssel sammeln. Eine Prise Salz und etwas Backpulver zugeben und dann mit dem Handrührgerät für 12–15 Minuten durchgehend aufschlagen. Die Zeit ist hier entscheidend, denn wenn du das Kichererbsenwasser zu kurz schlägst, fällt es nach kurzer Zeit wieder zusammen. Nach 15 Minuten hast du die Garantie, dass es fertig ist und sich herrlich fluffig unter den Teig heben lässt.
Mit dieser Methode lassen sich sogar Meringue Cremes und Macarons herstellen. Auch in pikanten Rezepten erfreut sich das Aquafaba großer Beliebtheit. Für Quiches und Co. eignet es sich ausgezeichnet, um eine feine Konsistenz der Füllung zu erreichen.

Prinzipiell gilt, dass du beim veganen Backen ein bisschen probieren solltest. Manchmal werden Rezepte einfach nichts und man kann sich nicht erklären, woran es lag. Dafür passiert es mir auch umgekehrt umso öfter, dass mir konventionelle Rezepte mit veganen Zutaten besonders gut gelingen. Werde kreativ und suche die für dich am besten passenden Zutaten. Vielleicht sind Apfelmus und Banane so gar nicht deins, dafür bäckst du total gerne mit Aquafaba oder geschroteten Leinsamen?

Finde deine Lieblingskombi und deinen Lieblingsgeschmack. Oder lass deine Rezepte immer neu aufleben, indem du den Eiersatz veränderst oder auch mal Kokosöl statt Rapsöl verwendest und du wirst sehen, dass sich die Geschmacksoptionen immer wieder neu erfinden lassen.