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Rehragout mit Apfel-Maroni-Rotkraut und Ribisel-Servietten-Knödel

Name: Rehragout mit Apfel-Maroni-Rotkraut und Ribisel-Servietten-Knödel
Total time: 150 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: Österreichisch
Ingredients: 1kg Wildfleisch; 1Stk. Zwiebel; 2Stk. Karotten; 0.25Stk. Sellerieknolle; 1TL Tomatenmark; 250ml Rotwein; 250ml Wildfond zum Aufgießen; 0.5TL Orangenschalen; 1Stk. Zimt ganz; 3Stk. Lorbeerblätter ganz; 1TL Wacholderbeeren ganz; 4Stk. Nelken ganz; 0.5Pkg. Wildgewürz; 1EL Preiselbeermarmelade; 500g Rotkraut; 2Stk. Äpfel; 200g Maroni, vorgegart; 1Stk. Zwiebel; 1EL Butterschmalz; 250ml Rotwein; 1EL Zucker; 1Schuss Essig; 1EL Risottoreis; 1Stk. Zimt ganz; 1Prise Meersalz jodiert grob; 1Stk. Baguette oder 4 Semmeln in Würfel geschnitten; 150ml Milch; 3 Eier; 50g Butter, zerlassen; 1Prise Muskatnuss ganz

140—150 Min

Wildgewürz

Wie man traditionelle Gerichte mit ein paar Kniffen zu modernen Klassikern machen kann, zeigt unser Rehragout: Das Rotkraut wird mit Apfel und Maroni verfeinert und in die Serviettenknödel packen wir frische Ribiseln, deren sauer-fruchtiges Aroma perfekt vom Semmelbrot getragen wird.

Zutaten für 4 Portionen

1 kgWildfleisch
1 Stk.Zwiebel
2 Stk.Karotten
0.25 Stk.Sellerieknolle
1 TLTomatenmark
250 mlRotwein
250 mlWildfond zum Aufgießen
0.5 TLOrangenschalen
1 Stk.Zimt ganz
3 Stk.Lorbeerblätter ganz
1 TLWacholderbeeren ganz
4 Stk.Nelken ganz
0.5 Pkg.Wildgewürz
1 ELPreiselbeermarmelade
Für das Rotkraut
- 500 gRotkraut
- 2 Stk.Äpfel
- 200 gMaroni, vorgegart
- 1 Stk.Zwiebel
- 1 ELButterschmalz
- 250 mlRotwein
- 1 ELZucker
- 1 SchussEssig
- 1 ELRisottoreis
- 1 Stk.Zimt ganz
- 1 PriseMeersalz jodiert grob
Für die Serviettenknödel
- 1 Stk.Baguette oder 4 Semmeln in Würfel geschnitten
- 150 mlMilch
- 3 Eier
- 50 gButter, zerlassen
- 1 PriseMuskatnuss ganz
- 1 Handvoll frische Petersilie
- 1 Handvoll frische Ribiseln

Zubereitung

1
Fleisch schneiden, mit Wildgewürz einreiben und ziehen lassen. In der Zwischenzeit Zwiebel und Wurzelgemüse schneiden und in Öl anschwitzen. Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten. Alles mit Rotwein und dem Wildfond aufgießen.
2
Zimtstange, Nelken, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Orangenschale in ein Gewürzsackerl geben, zum Wild legen und alles etwa zwei Stunden köcheln lassen. Danach das Gewürzsackerl entfernen und das Ragout mit Preiselbeermarmelade, Salz und Pfeffer abschmecken.
3
Den Strunk des Rotkrauts entfernen und dieses in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel danach würfeln. In einem großen Topf das Schmalz erhitzen und die Zwiebel darin dünsten. Das Kraut zugeben und kurz mitdünsten. Jetzt mit dem Rotwein ablöschen und mit Zucker und Essig und einer Zimtstange würzen. Risottoreis dazugeben.
4
Nun das Kraut zugedeckt dünsten lassen und dabei öfters umrühren. Wenn der Risottoreis nicht mehr sichtbar ist, ist das Kraut fertig. Zuletzt die Maroni und die Apfelwürfel einrühren und vor dem Servieren mit Salz abschmecken.
5
Baguette oder Semmel in ca. 1x1cm große Würfel schneiden. Butter in einem kleinen Topf schmelzen, Milch dazugeben und leicht erwärmen. Baguette-/ Semmelwürfel mit der Milch und den Eiern mischen. Dann Muskatnuss, Salz, Petersilie und Ribiseln untermischen. Die Masse für ca. 30 Minuten ziehen lassen.
6
Danach mit feuchten Händen die Mischung zu einer länglichen Rolle formen. Eine Stoffserviette oder hitzebeständige Frischhaltefolie anfeuchten und die Knödelrolle einwickeln. Jetzt Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und die Serviettenknödel ins leicht kochende Wasser legen. Ca. 45 Minuten leicht köcheln lassen. Die Rolle kann natürlich auch im Dampfgarer gedämpft werden.
7
Danach vorsichtig auswickeln und in zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden, mit dem Rehragout und Rotkraut anrichten und genießen.