So garst du dein Steak richtig

2024-10-30

Ein perfekt gegartes Steak ist für viele Menschen ein absoluter Genuss. Egal, ob man es blutig, rosa oder gut durchgebraten bevorzugt – mit ein paar einfachen Tipps lässt sich das Steak genau so zubereiten, wie man es am liebsten mag.

Bevor’s ans Braten oder Grillen geht, ist die Wahl des richtigen Fleisches entscheidend. Greift unbedingt zu einem hochwertigen Stück, wenn möglich in Bio-Qualität. Ein gutes Steak sollte immer gut marmoriert sein, also feine Fettäderchen aufweisen, die das Fleisch besonders saftig und zart machen. Ob man sich nun für Rind, Kalb oder eine andere Fleischsorte entscheidet: Qualität, Herkunft und Frische stehen auf jeden Fall ganz oben.

Die richtige Vorbereitung

Eine weitere wichtige Vorbereitung vor dem eigentlichen Garen ist das richtige Temperieren des Steaks. Es sollte immer Raumtemperatur erreichen, bevor es in die Pfanne oder auf den Grill kommt. Wird das Fleisch direkt aus dem Kühlschrank genommen und sofort zubereitet, kann es passieren, dass es außen zu schnell bräunt, während es innen noch kalt bleibt. Nimm es also früh genug heraus.

Auch das Abtupfen des Steaks ist wichtig, um eine schöne Kruste zu erhalten. Das Würzen erfolgt je nach Geschmack – ein bisschen Salz reicht dafür aus. Achte darauf, dass du entweder bereits eine halbe Stunde vor der Zubereitung salzt oder unmittelbar davor! Hat das Salz genug Ziehzeit, bricht es die Fleischfasern auf, sodass das Fleisch mehr Flüssigkeit aufnehmen kann.
Nach dem Braten können Kräuter wie Rosmarin oder Thymian sowie Knoblauch dem Fleisch noch eine zusätzliche Note verleihen.

Von blutig bis durch

Beim Garen gibt es verschiedene Stufen, die den gewünschten Garpunkt eines Steaks beschreiben. Die erste Garstufe, „Rare“ oder blutig, zeichnet sich dadurch aus, dass das Steak außen zwar angebraten ist, innen aber noch roh bleibt. Die Kerntemperatur liegt bei dieser Garstufe zwischen 45 und 49 Grad Celsius. Beim Anschneiden tritt noch viel roter Fleischsaft aus.

Wer es etwas weniger roh mag, entscheidet sich für „Medium Rare“, auch als halbblutig oder „englisch“ bezeichnet. Hier ist das Steak außen gut gebräunt und innen durchgehend rosa. Die Kerntemperatur liegt bei etwa 50 bis 54 Grad Celsius. Der Fleischsaft ist noch rötlich, doch an den Rändern ist das Fleisch schon durchgebraten.

Die Garstufe „Medium“ ist die wohl beliebteste. Das Fleisch ist innen noch schön rosa und hat eine Kerntemperatur zwischen 55 und 59 Grad Celsius. Der Fleischsaft tritt weniger stark aus, weshalb das Steak saftig und zart bleibt. Wer es noch etwas durchgebratener mag, wählt „Medium Well“, bei dem das Steak nur noch einen leicht rosa Kern hat und eine Kerntemperatur von 60 bis 64 Grad erreicht.

Schließlich gibt es noch „Well Done“, die Stufe für alle, die ihr Steak vollständig durchgegart bevorzugen. Das Fleisch ist hier fest und hat eine Kerntemperatur von 65 Grad oder mehr, wobei kein rosa Kern mehr zu sehen ist.

Grill-Smoked Steak Mit Brotspiessen und chimichurri-sauce

Wie durch ist das Steak?

Um die richtige Garstufe zu bestimmen, gibt es verschiedene Methoden. Die sicherste und genaueste Methode ist das Messen der Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer. Hierbei wird das Thermometer in die dickste Stelle des Steaks gesteckt, ohne den Knochen zu berühren, um die Temperatur exakt zu messen. Die Temperaturen haben wir oben angeführt: Prüfe einfach nach, wie hoch die Temperatur ist und du findest heraus, welche Garstufe gerade die aktuelle ist.

Alternativ gibt es den sogenannten Handballen-Test. Dabei drückt man mit dem Zeigefinger leicht auf das Steak und vergleicht das Gefühl mit dem eigenen Handballen. Durch das Zusammendrücken des Daumens mit verschiedenen Fingern kann man die Spannung im Handballen erfühlen und mit der Härte des Steaks vergleichen. Drückst du den Daumen mit dem Zeigefinger zusammen, fühlt sich der Handballen so an, wie ein „Rare“ gebratenes Steak. Mittelfinger und Daumen zusammengedrückt entspricht „Medium Rare“, Ringfinger und Daumen „Medium Well“. Durch ist das Steak, wenn sich seine Oberfläche anfühlt wie dein Handballen, wenn du den kleinen Finger mit dem Daumen zusammenpresst. Sieh dir am besten Bilder dazu an und probier’s aus!

Wenn du keinen Fleischthermometer hast oder dir der Handballentest zu kompliziert ist, kannst du natürlich das Steak leicht anschneiden und visuell den Garpunkt überprüfen. Allerdings kann dies Fleischsaft freisetzen – nutze diese Methode also eher sparsam!

Nach dem Garen ruhen

Ein oft unterschätzter Punkt bei der Zubereitung von Steaks ist die Ruhezeit nach dem Garen. Das Steak sollte nach dem Braten für ein paar Minuten ruhen, idealerweise locker mit Alufolie abgedeckt. So kann sich der Fleischsaft noch im Steak verteilen und läuft beim Anschneiden nicht gleich heraus. Damit bleibt das Steak saftig und zart.

Am Ende verdient es jedes Steak, veredelt zu werden. Nach dem Garen kannst du es mit etwas Butter bestreichen und mit einer Prise Meersalz oder frischen Kräutern wie Thymian oder Rosmarin abschließen. Auch ein Hauch Knoblauch oder eine Prise anderer Lieblingsgewürze verleihen dem Steak eine besondere Note. So ist jedes Steak gut gemacht – auch wenn es nicht well done ist.