Was uns von der Fleischzubereitung bekannt ist, gilt auch in der Gemüseküche als Königsdisziplin: Die komplette Verarbeitung einer Zutat. Was koche ich vom Blatt bis zur Wurzel, also so, dass Obst und Gemüse komplett verwertet und gegessen werden?
Wegwerfen ist out
Was sich in der Gourmetküche als Verwertbarkeit des ganzen Tieres etabliert hat, nimmt auch Einzug in die vegane und vegetarische Küche. Leaf to Root ist das Nose to Tail der Pflanzen. Was jedoch als Trend begann, hat nun vielmehr den Hintergrund, der täglichen Lebensmittelverschwendung mehr Aufmerksamkeit zu schenken. Laut Global 2000, landen rund ein Drittel aller erzeugten Lebensmittel in der Mülltonne. Als Zahl sind das 1,3 Milliarden Tonnen, die jährlich weltweit weggeworfen werden. Ein Grund mehr, sich aufgrund der unglaublichen Menge damit auseinanderzusetzen, Gemüse vom Blatt bis zur Wurzel zu verwenden.
Unbekannte Gemüseteile
Während es in vergangenen Zeiten oftmals eine Notwendigkeit war, die komplette Pflanze als Gericht zu verwerten, ist es heutzutage einfach nicht mehr üblich und vieles davon ist in Vergessenheit geraten. Zum Glück werden aber die vergessenen Gemüse- und Obstteile wieder neu entdeckt. Wurzeln, Schalen, Stiele und Blätter haben oft eine hohe Nährstoffdichte und sind somit besonders gesund und aromatisch. Einen kleinen Überblick, was du also mit Radieschen- oder Karottenblättern und Wurzelgemüse- oder Apfelschalen machen kannst, findest du im nächsten Absatz.
Die Würze macht’s
Hast du nicht auch jedes Mal, wenn du Äpfel, Karotten oder Kartoffeln schälst, diesen Gedanken, dass die Schalen eigentlich viel zu schade sind, um sie in die Biotonne zu werfen? Das sind sie nämlich tatsächlich! Aber auch mit den Blättern von Radieschen, Karotten und Brokkoli kannst du köstliche Leckereien zaubern. Dass rohes Karottengrün nicht zu deiner Lieblingsspeise wird, ist verständlich, aber frittiert mit etwas Salz, Knoblauchgranulat und Paprikapulver sieht die Sache schon wieder ganz anders aus. Lass dich inspirieren und werde kreativ! Bei allem gilt: Die richtige Würze macht’s!
• Schalen von Wurzelgemüse: All die Schalen von Karotten, Pastinaken und Knollensellerie kannst du in einem Schraubglas im Kühlschrank über eine Woche sammeln. Daraus lässt sich am Ende eine tolle klare Gemüsesuppe kochen.
• Radieschenblätter: Die Blätter von Radieschen sind unglaublich aromatisch. Du kannst sie unter deinen Salat mischen und mit einem leckeren Dressing roh essen.
• Karottengrün: Lässt sich wunderbar in einen grünen Smoothie mixen, aber auch in einem Curry kleingeschnitten einfach verkochen.
• Kartoffelschalen: Daraus lassen sich mit Öl und Salz im Ofen knusprige Kartoffelchips backen. Probiere es aus und du wirst Kartoffelschalen nie wieder wegwerfen. Achte darauf, die grünen Teile und Keime wegzuschneiden.
• Apfelschalen: Die Schalen vom Apfel kannst du ebenfalls in deinen morgendlichen Smoothie mixen oder kleingeschnitten in dein Porridge rühren.
Nicht alles ist essbar
Wenn du dein Obst und Gemüse vom Blatt bis zur Wurzel verwerten möchtest, solltest du dich anfangs langsam herantasten. Durch die vielen Ballaststoffe kann es sein, dass sich dein Darm erstmal daran gewöhnen muss. Lege dir zu diesem Thema am besten ein gutes Kochbuch zu. Darin kannst du viel über die Gemüsesorten und aus den Kenntnissen und Erfahrungen der Profis lernen. Auch sind nicht alle Pflanzenteile für die Leaf to Root-Anwendung geeignet. Tomatengrün oder Kartoffelkeime und grüne Stellen an Kartoffeln enthalten z.B. Solanin, das zu Vergiftungen führen kann.
Werde kreativ!
Dass du anfangs vorsichtig sein sollst, soll dich nicht davon abhalten kreativ zu werden! Denn genau das macht doch die meiste Freude am Kochen. Sich Köstlichkeiten zu überlegen, gemeinsam zu kochen und danach Bauch und Seele etwas Gutes zu tun. Und auch auf meinem Blog www.schnabularasa.com findest du bestimmt einige Rezepte, bei denen du die Tricks von „Leaf-to-Root“ gekonnt anwenden kannst. Vor allem die Quetschkartoffeln und Pestorezepte eignen sich besonders toll dafür.
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