Wacholder

Wacholderbeeren stammen als einziges Gewürz von einem Nadelbaum. Das harzige, süß-holzige Aroma von Wacholder verfeinert Wild, Fleisch, Fisch, Eingelegtes und Sauerkraut.

Wacholder als Gewürz

Die Beeren des Wacholders sind streng genommen keine Beeren, sondern kugelförmige Zapfen. Getrocknet verleihen sie als Gewürz einen warmen, leicht süßlichen, holzig-harzigen Geschmack, der an Rosa Beeren erinnert. Besonders gut kommt ihr Aroma in Wildgerichten, Pasteten, Sauerkraut, Suppen und Saucen sowie als Räuchermittel und Einlegegewürz zur Geltung.

Ihre erfolgreichste Verwendung finden die Beeren allerdings nicht in der Küche, sondern in der Herstellung des Wacholderschnapses Gin. Als Gewürz hat Wacholder nur regional Bedeutung, beliebt ist er im Norden Europas, Frankreich, Deutschland und Österreich.

Produkte mit Wacholder

Die Verwendung

Mit Piment, Pfeffer, Lorbeer, Knoblauch, Majoran und besonders Rosmarin harmoniert Wacholder hervorragend. Die Beeren sollte man kurz vor der Verwendung im Mörser leicht anstoßen, damit sie dem Gericht ihre volle Würze geben können. Da Wacholder einen kräftigen Geschmack hat, sollten nicht mehr als 6-8 Beeren auf einmal zugegeben werden.

Ganze Beeren werden vor dem Servieren meist entfernt, weil sie beim Zerbeißen einen sehr intensiven, sauren Geschmack abgeben. Bei Schmorgerichten ist es deshalb hilfreich, Wacholderbeeren in Leinen- oder Teesäckchen zu füllen, die einfach wieder entfernt werden können.

Tipp!

Auch für Süßspeisen eignet sich Wacholder hervorragend. Apfel- oder Birnenkuchen verleiht er zusammen mit Piment einen neuen, großartigen Geschmack!

Die Pflanze

Je nach Sorte wachsen Wacholderbeeren an einem säulenförmigen Baum oder niedrigen Strauch. Die Pflanze war bereits in der Antike bekannt, das Aroma seiner Beeren erfreute sich allerdings erst im 15. Jahrhundert größerer Beliebtheit. Heimisch ist Wacholder zwar auch in Nordamerika und Asien, gerade in den Alpenländern kommt er aber massenhaft vor und findet in den nationalen Küchen Verwendung.

Heute kommt der überwiegende Teil der Ernte aus Wildsammlung in Ungarn, Italien und Kroatien. Der Gehalt an ätherischen Ölen hängt von der Herkunft des Wacholders ab: Je südlicher er wächst, desto mehr ist davon in den Beeren enthalten.

Factbox

Wissenschaftlicher Name: Juniperus communis
Familie: Zypressengewächse (Cupressaceae)
Weitere Namen: Kranawitt, Kranewitt, Machandel
Ursprung: Europa, Nordamerika, Asien

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