Safran

Safran wird im goldenen Morgenlicht geerntet, auch seinen Wert hat er mit dem kostbaren Edelmetall gemein. Das delikat-würzige Honigaroma ist universell einsetzbar.

Safran als Gewürz

Kaum ein Gewürz ist so geheimnisvoll und begehrenswert wie Safran. Sein Aroma erinnert an Honig und Moschus, ist langanhaltend und hat eine blumig-erdige Note, die auch leicht scharf sein kann. Das teuerste Gewürz der Welt hat schon bei niedriger Dosierung einen unvergleichlich intensiven Geschmack und verleiht Gerichten ein leuchtendes Gelb.

Das Gewürz wird als ganze Fäden und Pulver angeboten, wobei Safranfäden das Aroma besser bewahren und hierbei auch die Qualität deutlich einfacher zu bestimmen ist. Für ein Kilogramm Safran müssen etwa 150.000 Blüten geerntet werden.

gedeckter Tisch mit Meersfrüchte Gerichten

Die Verwendung

Um das volle Aroma des Safrans zu nutzen, sollte dieser sparsam und nicht mit zu vielen anderen Gewürzen verwendet werden. Chili und Vanille vertragen sich mit seinem edlen Geschmack allerdings wunderbar. Safran passt zu fast allem, besonders gut harmoniert er mit Fisch, Geflügel, Reis, Nudeln und Kuchen.

Da Safran seinen Geschmack nur unter Wärme abgeben kann, er aber nicht zu sehr erhitzt werden darf, behilft man sich mit einem Trick: Die Fäden werden im Mörser oder zwischen den Fingern zerrieben und in sehr wenig Wasser oder Milch eingeweicht. Diese sogenannte Safranreduktion fügt man dem Gericht gegen Ende des Garens hinzu.

Tipp!

Safran reagiert auf Hitze überaus empfindlich: Er sollte nur mitgegart werden, wenn die Temperatur nicht zu hoch ist. Die Fäden direkt auf eine heiße Speise zu streuen, zerstört ihr feines Aroma ebenfalls.

Rezepte dazu

30—40 Min
Paella mit Garnelen und Chorizo
30—40 Min Medium

Ursprungsgebiet von Safran auf der Weltkarte: Kreta

Die Pflanze

Als Safran vermutlich von Kreta nach Zentraleuropa gelangte, entstanden auch in Österreich Safrankulturen. Sie bestehen auch heute noch im Burgenland und der Wachau. Rund um den Maissauer Berg in Niederösterreich sowie im nördlichen Burgenland wurden die Safranfäden frühmorgens aus den hellblauen bis violetten Blüten geerntet, damit sie nicht beschädigt werden.

Jede orange leuchtende Blütennarbe des crocus sativus wird von Hand entfernt, was den relativ hohen Preis des Safrans begründet. Zu jeder Zeit waren deshalb Fälschungen des Gewürzes in Umlauf. So wird Touristen heutzutage in Marokko, Tunesien, der Türkei und Ägypten das viel billigere Saflor als Safran verkauft.