Pfeffer weiß
Die Aromen des Pfeffers sind verschieden wie seine Farben. Die Schärfe und der zurückhaltende Geschmack des weißen Pfeffers würzen Fleisch und Saucen hervorragend.
Weißer Pfeffer als Gewürz
Pfeffer ist weltweit das mit Abstand am meisten verwendete Gewürz. Je nach Farbe besitzen die Beeren ein anderes Aroma und unterschiedlich ausgeprägte Schärfe. Dabei handelt es sich nicht etwa um verschiedene Arten der Pfefferpflanze, sondern um die Reifezustände der Beeren.
Weißer Pfeffer besitzt eine intensive Schärfe, sein Aroma tritt etwas in den Hintergrund. Diese Würze wurde schon in der Antike geschätzt und fand bereits in der Küche der alten Römer Verwendung. Im Mittelalter stieg Pfeffer zum Statussymbol auf und wurde als Zahlungsmittel verwendet. Die Redewendung der „gepfefferten Rechnung“ zeugt heute noch von dieser Zeit.
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Die Verwendung
Weißer Pfeffer verleiht Gerichten Schärfe, fügt aber kaum Aroma hinzu. Deshalb wird er selten als charaktergebendes, eigenständiges Gewürz verwendet. Vielmehr sorgt weißer Pfeffer mit seiner Würze für Harmonie und eine aromatische Fülle von Speisen. Besonders eignet er sich für weiße Saucen wie Béchamelsauce, denen schwarzer Pfeffer optisch nicht zuträglich wäre.
Weißer Pfeffer würzt Marinaden, Fisch, Gegrilltes und Gebratenes, Suppen, Saucen, Dressings und Salate – kaum ein pikantes Gericht profitiert nicht von ihm. Pfeffer sollte immer frisch in der Mühle gemahlen oder im Mörser zerstoßen werden, da sich sein Aroma schnell verflüchtigt.
Tipp!
Mit Pfeffer sollte erst nach dem Anbraten und Schmoren gewürzt werden. Er kann bei zu großer Hitze bitter werden und verliert gemahlen bei längerer Garzeit an Geschmack.
Die Pflanze
Der immergrüne Pfefferstrauch stammt aus Malabar im Westen Indiens und wird heute vor allem in Asien, Madagaskar und Brasilien angebaut. Der tropische Strauch besitzt große, langstielige Blätter und trägt 20-30 beerenartige Steinfrüchte pro Rispe.
Bei weißem Pfeffer handelt es sich um die eingeweichten, geschälten und anschließend getrockneten schwarzen Pfefferbeeren. Die ausgeprägte Schärfe des weißen Pfeffers stammt vom Alkaloid Piperin und seinen Derivaten. Dieser Stoff löst einen Hitze- bzw. Schmerzreiz aus, der einen scharfen Geschmack vermittelt. Unser Körper reagiert darauf, indem er Glückshormone ausschüttet, um den „Schmerz“ erträglicher zu machen.
Factbox
- Wissenschaftlicher Name
- Piper nigrum
- Familie
- Pfeffergewächse (Piperaceae)
- Ursprung
- Indien
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