So garst du dein Steak richtig

Bevor’s ans Braten oder Grillen geht, ist die Wahl des richtigen Fleisches entscheidend. Greift unbedingt zu einem hochwertigen Stück, wenn möglich in Bio-Qualität. Ein gutes Steak sollte immer gut marmoriert sein, also feine Fettäderchen aufweisen, die das Fleisch besonders saftig und zart machen. Ob man sich nun für Rind, Kalb oder eine andere Fleischsorte entscheidet: Qualität, Herkunft und Frische stehen auf jeden Fall ganz oben.

Beim Garen gibt es verschiedene Stufen, die den gewünschten Garpunkt eines Steaks beschreiben. Die erste Garstufe, „Rare“ oder blutig, zeichnet sich dadurch aus, dass das Steak außen zwar angebraten ist, innen aber noch roh bleibt. Die Kerntemperatur liegt bei dieser Garstufe zwischen 45 und 49 Grad Celsius. Beim Anschneiden tritt noch viel roter Fleischsaft aus.

Wer es etwas weniger roh mag, entscheidet sich für „Medium Rare“, auch als halbblutig oder „englisch“ bezeichnet. Hier ist das Steak außen gut gebräunt und innen durchgehend rosa. Die Kerntemperatur liegt bei etwa 50 bis 54 Grad Celsius. Der Fleischsaft ist noch rötlich, doch an den Rändern ist das Fleisch schon durchgebraten.

Die Garstufe „Medium“ ist die wohl beliebteste. Das Fleisch ist innen noch schön rosa und hat eine Kerntemperatur zwischen 55 und 59 Grad Celsius. Der Fleischsaft tritt weniger stark aus, weshalb das Steak saftig und zart bleibt. Wer es noch etwas durchgebratener mag, wählt „Medium Well“, bei dem das Steak nur noch einen leicht rosa Kern hat und eine Kerntemperatur von 60 bis 64 Grad erreicht.

Schließlich gibt es noch „Well Done“, die Stufe für alle, die ihr Steak vollständig durchgegart bevorzugen. Das Fleisch ist hier fest und hat eine Kerntemperatur von 65 Grad oder mehr, wobei kein rosa Kern mehr zu sehen ist.

Um die richtige Garstufe zu bestimmen, gibt es verschiedene Methoden. Die sicherste und genaueste Methode ist das Messen der Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer. Hierbei wird das Thermometer in die dickste Stelle des Steaks gesteckt, ohne den Knochen zu berühren, um die Temperatur exakt zu messen. Die Temperaturen haben wir oben angeführt: Prüfe einfach nach, wie hoch die Temperatur ist und du findest heraus, welche Garstufe gerade die aktuelle ist.

Alternativ gibt es den sogenannten Handballen-Test. Dabei drückt man mit dem Zeigefinger leicht auf das Steak und vergleicht das Gefühl mit dem eigenen Handballen. Durch das Zusammendrücken des Daumens mit verschiedenen Fingern kann man die Spannung im Handballen erfühlen und mit der Härte des Steaks vergleichen. Drückst du den Daumen mit dem Zeigefinger zusammen, fühlt sich der Handballen so an, wie ein „Rare“ gebratenes Steak. Mittelfinger und Daumen zusammengedrückt entspricht „Medium Rare“, Ringfinger und Daumen „Medium Well“. Durch ist das Steak, wenn sich seine Oberfläche anfühlt wie dein Handballen, wenn du den kleinen Finger mit dem Daumen zusammenpresst. Sieh dir am besten Bilder dazu an und probier’s aus!

Wenn du keinen Fleischthermometer hast oder dir der Handballentest zu kompliziert ist, kannst du natürlich das Steak leicht anschneiden und visuell den Garpunkt überprüfen. Allerdings kann dies Fleischsaft freisetzen – nutze diese Methode also eher sparsam!